果蔬低温真空膨化设备型号品牌企业「诸城众工机械」

膨化果蔬脆片加王项目

一、项目简介

1

、技术及产品介绍

膨化果蔬脆片，

以新鲜水果蔬菜为原料，

采用真空膨化技术，

生产香甜酥脆的果蔬脆片。

是继油炸果蔬脆片、

真空油炸果蔬脆片之后的第三代产品。

由于是真空膨化脱水，

未经油炸，

所以产品极大保存了原果蔬中的色、

香、

味和营养成分。

这项技术是近两年开发出来的，并

很快商业化的新技术。自它出现以来，已引起包括日本、美国、新加坡、中国和台湾在内的

很多***和地区的重视。

膨化果蔬脆片具有低脂肪、低热量、

高纤维、富含***和矿物质

等特点，且香甜酥脆，食用方便，是一种极新颖的休闲食品和旅游方便食品。

2

、市场背景

该技术自投入市场以来，

引起了国内研单位和生产厂家的关注，

目前已有数十个厂

家在论证投产。武威已经批量投入生产，其产品供不应求。

膨化果蔬脆片可加工的原料膨化果蔬脆片的原料来源非常广泛

: 1

、水果类：苹果、梨、

香蕉、菠萝、猕猴桃、哈密瓜、草莓、桃、杏等

、蔬菜类：胡萝卜、土豆、红薯、芹菜、

黄瓜、豆角等。

膨化果蔬脆片的主要设备有：清洗设备、去核去皮设备、分切设备、预干燥设备、真空

膨化设备、调味设备、包装设备

辅助设备：锅炉、空压机组、真空机组、热交换系统。

膨化果蔬脆片生产线主要设计参数以处理苹果为例：生产规模：每天处理原料

3

吨

产

品得率：

13~15

果蔬脆片厚度：切片厚度

1~2mm

；膨化厚度

3~6mm

；加工车间面积：

200

平方米

原料库面积：

蒸汽耗量：

1T/h

耗水量；

立方米

/

小时装机容量：

30KW/h

生产人员：

12

人

班

卫生指标：符合国标理化指标：水分

<3%

；调味料适量。

国外研究现状

2．1 果蔬变温压差膨化干燥设备的发展

    变温压差膨化干燥设备经历了一个较长的发展历程。DI一代果蔬脆片生产是一个经过改造的谷物膨化腔。原料装入膨化腔后，外部由蒸汽进行加热，同时膨化腔以一定的速度进行旋转，使加热均匀，对其内部进行加l压升温，然后突然打开膨化腔的盖子，被膨化的物料从膨化腔中喷出，落入准备好的金属网中。这类设备加工能力低、且凶腔内粗糙而容易使原料焦糊、易对食品造成污染、由于间歇性分批加工难以连续化生产。第二代膨化十燥设备内部采用了镀镍的设计，并且安装了一个减震器来减少膨化枪的后坐力，使用一个耐热橡胶圈代替了铅制品进行膨化枪的密封。第三代果蔬膨化设备是专门针对果蔬原料的膨化加工而进行设计的。在第二代设备的基础上减少了腔肇的厚度，加装了气压阀控制设备开关，重新设计了设备的导热系统，1～2 min即可达到设备需要的温度，缩短了加热时间[1]。以上三代设备属于分批干燥设备。为降低劳动费用，提高产量，更好地控制变温压差膨化干燥的过程，经过多年对膨化腔的研究和改进之后，1977年J．F．Sullivan等又膨化装置(ContinuousExplosionPumngSystem，下简称CEPs)。此外，1984年美国乔治亚州蓝莓协会也研究制造了一套生产连续式膨化干燥蓝莓的设备[1,13-15] 。CEPS的工作示意图见图1。主要由三部分构成：传送系统、加热系统和膨化系统。物料首先被切分成需要的形状，然后由喂料器送入到一个狭长的、密闭的传送装置中，在物料被运送的同时被加热到一定的温度，后物料落入到膨化装置中进行瞬间膨化。原料经切分后在一定的十燥温度F进行预干燥，会在物料表面形成部分干燥层，这是由丁物料表面和内部失水速度不同造成的。CEPS可以使膨化干燥条件稳定，更好地控制加工过程，利于提高产品质量；同时CEPS缩短了加工时间，降低了生产成本。

2．3 果蔬变温压差膨化干燥机理研究

    从膨化过程分析，物料特性和其外界环境与膨化直关联，即只有当物料与环境同时符合膨化所需要的特条件时，膨化才有叮能得以顺利进行。所谓特定条件：一是在膨化发生以前，物料内部必须均匀含有安全汽化剂，即可汽化的液体，果蔬原料含有大量的水分，组成为自由水和结合水，其中丰要为自由水，原料内部的自由水提供了膨化过程中所需的汽化剂；二是从相变段到增压段，物料内部能广泛形成相对密闭的弹性小室，同时，要保证小室内气体增压速度人于气体外泄造成的减、含压速度，以满足气体增压的需要；三是构成气体小室的内壁材料必须要有拉伸成膜性，而且能在固化段蒸汽外溢后，迅速干燥并固化成膨化制品的相对不同缩结构网架，果蔬较大的细胞结构可以作为膨化过程中的弹性小室，其中细胞壁的丰要组成成分为纤维素，这也为膨化产品提供丫相对彳i回缩的结构网架；经变温压差膨化干燥，构成柑橘香味的3种主要特征成分中，D-柠檬烯、1R-α-蒎烯的相对含量均高于其他两种干燥方式。四是外界要提供足以完成膨化全过程的能鼍，包括相变段的液体升温需能、汽化需能、膨化需能、干燥需能等，这个过程可以通过外界方式获得，如加热、微波等。

柑橘皮，柚子皮变温压差膨化技术

中国是***大的柑橘种植国和生产国。当前柑橘加工产品主要以柑橘罐头和柑橘汁为主，加工过程中产生的皮渣占果实总重量的40％～50％。柑橘皮渣中富含可溶性糖、酸、果胶、粗脂肪、粗纤维、***、氨基酸和矿物质等营养成分，但由于其含水量超过80％，且果胶含量占干物质总量的20％以上，导致其干燥难度较大;加之柑橘采摘加工期短，每年有大量柑橘皮渣未能得以充分利用。变温压差膨化干燥技术作为气流膨化干燥技术的一种，该技术无需油炸，可将柑橘皮加工成膨化果蔬脆片，或用于其它食品营养添加，其生产过程简单、绿色，生产出的果蔬脆片口感酥脆、易于保存，市场前景广阔。多数的干燥丰要经过3个阶段：即物料预热阶段、恒速干燥阶段和降速下燥阶段，在干燥的第3个阶段，干燥速度明显下降，并且耗费了更多能量[22-25]。

　　本课题以柑橘加工生产中主要使用的温州蜜柑的皮为研究对象，旨在研究柑橘皮变温压差膨化的加工工艺及其膨化干燥机理，分别对柑橘皮变温压差膨化干燥的前处理工艺、工艺条件进行了优化，探讨了不同干燥方式对脱水柑橘皮的物性、精油成分、主要抗yang化成分及其抗yang化活性的影响，确定了柑橘皮变温压差膨化干燥特性、动力学模型及等温吸湿特性。可以看出，膨化果蔬加工是一个***少、JIANXIAO快、回报率高，集经济效益、社会效益于一体的项目。主要研究结论如下:

　　(1)柑橘皮变温压差膨化适前处理工艺条件为:冻融2次、浸糖浓度40％、浸糖时间30min、浸糖温度40℃。

　　(2)柑橘皮变温压差膨化工艺条件为:膨化温度95℃、初始含水率60％、抽真空干燥温度75℃。